在鸭蛋中带有大量的蛋白质，而这类物质在腌渍的过程中会被分解为氨基酸，除此之外因为盐腌进而造成 鸭蛋中的盐分增加，导致蛋内无机盐也随着略增。在新鲜的鸭蛋中，而蛋黄中的脂肪因为与蛋白质结合在一起因此看不出带有油脂，而通过腌渍一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就变成蛋黄油。咸鸭蛋的蛋黄中带有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，而且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志，可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高，与新鲜的鸭蛋中所带有的营养并无多么大的差别。在咸鸭蛋中除开含钙量丰富之外，与此同时还带有铁、磷等无机盐，而且专家经过研究发现，咸鸭蛋中所带有的钙质量、铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。所以它们的营养价值是基本相同的都各有好处，适当的食用对身体并没有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。虽然说咸鸭蛋的营养价值很高，而且适量食用没有什么危害，但任何食物都不能吃多，比如咸蛋用盐量一般在10%左右，如果过量食用的话很有可能会因此而患有高血压，进而严重的危害到人体的健康。